你有沒有這種體驗(yàn) 這家店好像換廚師了

上傳時(shí)間：2016-03-03

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　　你有沒有這種體驗(yàn)：怎么今天點(diǎn)的菜味道和上次的不一樣了?是不是換廚師了?或者說(shuō)今天的菜怎么咸了或者沒有加姜蒜……其實(shí)，這就是菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的表現(xiàn)。那么，除了換廚師造成的菜品質(zhì)量問(wèn)題，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因還有哪些呢?又該如何解決?
　　菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因
　　一、材料不良，就很難做出好的出品
　　要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無(wú)能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購(gòu)的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對(duì)材料不用負(fù)責(zé)。但對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，對(duì)經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回給采購(gòu)。
　　二、不依照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不良出品就會(huì)多
　　如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣?誰(shuí)都知道，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉；若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行火力的調(diào)整，否則無(wú)法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但對(duì)于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)，養(yǎng)成"嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)"的好習(xí)慣尤為重要。

　　三、工作場(chǎng)所不講究，會(huì)造成更多不良出品
　　一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來(lái)的飯菜會(huì)是什么質(zhì)量?很多有經(jīng)驗(yàn)的大廚都知道，如果機(jī)器、工具不保養(yǎng)，就生產(chǎn)不出好出品。因?yàn)闄C(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備，也將被糟蹋得一塌糊涂。比如漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來(lái)的菜品，會(huì)好嗎?

　　四、環(huán)節(jié)出錯(cuò)、經(jīng)常返工，出品就有問(wèn)題
　　如果在做菜的環(huán)節(jié)中出錯(cuò)，比如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里、燉老湯時(shí)忘記加蓋了等每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工，那菜的質(zhì)量肯定難以保障。
　　所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每道工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味一定會(huì)受影響。所以 "預(yù)防錯(cuò)誤"、"樹立第一次就做對(duì)"才是最能保證質(zhì)量的。要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。
　　五、追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是滿足顧客的要求
　　客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顧客所要求的，就談不上是"高質(zhì)量"。只站在自己的立場(chǎng)，不了解顧客的需求，是不可能做出高質(zhì)量的出品的。
　　六、除了減少錯(cuò)誤之外，還要持續(xù)改進(jìn)
　　菜做出來(lái)了，廚師應(yīng)該要先品嘗一下，找出自己的不足，然后下次作出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師，一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)過(guò)程，他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。菜只有更好吃，沒有最好吃；所以，質(zhì)量也只有更好，沒有最好。

　　七、不良出品來(lái)源于人員
　　一名對(duì)做菜缺乏興趣、喪失激情的廚師做不出精美的菜品。無(wú)論他擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生出高質(zhì)量的出品。如果人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良、或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等，那都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生產(chǎn)出好出品嗎?
　　八、不良出品來(lái)源于測(cè)量
　　雖然做中餐大多不需要準(zhǔn)確的測(cè)量，但還是存在大量的"量"的概念。比如各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火候下炒多久等，正因?yàn)榇蠖喽际强繌N師的經(jīng)驗(yàn)，而不是準(zhǔn)確的測(cè)量，所以中餐大多難以保證質(zhì)量的穩(wěn)定，同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜，可能質(zhì)量就有所不同。
　　菜品質(zhì)量問(wèn)題的解決辦法
　　一、選材—食材品質(zhì)最重要
　　沒有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料視為烹調(diào)中的頭等大事來(lái)對(duì)待。對(duì)于驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每種食材的產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)時(shí)間等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。
　　比如市面上銷售的象拔蚌有很多種，有加拿大產(chǎn)的、美國(guó)產(chǎn)的、墨西哥產(chǎn)的，加拿大產(chǎn)的成本雖然較高，但色澤潔白，口感非常鮮甜，出料率也高；美國(guó)產(chǎn)的蚌身比較短，而且顏色發(fā)黑；墨西哥產(chǎn)的多是水蚌，雖然價(jià)格便宜，但是出料率太低，而且鮮甜味和爽口感都不足。所以，要選購(gòu)加拿大產(chǎn)的象拔蚌。因?yàn)橹挥羞@樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。

　　二、新鮮—18小時(shí)是極限
　　關(guān)于新鮮度的管理，這里特別要強(qiáng)調(diào)6個(gè)小環(huán)節(jié)：
　　1、所有的鮮活海鮮都不能過(guò)夜，必須當(dāng)天采買，當(dāng)天使用。
　　2、涼菜當(dāng)天制作當(dāng)天銷售，禁止第二天繼續(xù)售賣。
　　3、自制的醬料保鮮存放不允許超過(guò)兩天。
　　4、蔥、姜等小料要現(xiàn)用現(xiàn)切，不得大批量切配后存放使用。
　　5、蔬菜原料現(xiàn)用現(xiàn)切，防止水份和營(yíng)養(yǎng)素的流失。
　　6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過(guò)2天。
　　對(duì)待新鮮度的要求就是保質(zhì)期不超過(guò)18小時(shí)。原則是當(dāng)天買的當(dāng)天賣，當(dāng)餐做的當(dāng)餐賣，盡量做到冰箱零庫(kù)存。
　　三、火候—讓食材口感最佳
　　火候在烹調(diào)中是最難掌控的一個(gè)環(huán)節(jié)，雖然我們現(xiàn)在還不能夠?qū)崿F(xiàn)火候控制的標(biāo)準(zhǔn)化，但是一直在不懈的努力中。那如何指導(dǎo)所有的廚師把好火候關(guān)呢?
　　第一，通過(guò)一次又一次的技能培訓(xùn)和技能比武，達(dá)到讓每一位廚師對(duì)火候的大小都有統(tǒng)一和明確的認(rèn)識(shí)。
　　第二，對(duì)菜品的制作流程進(jìn)行更細(xì)化的規(guī)范，比如強(qiáng)調(diào)在某個(gè)火候控制下，菜肴的烹調(diào)時(shí)間。
　　第三，對(duì)某種火候狀態(tài)下，菜肴烹調(diào)的溫度進(jìn)行標(biāo)注，并通過(guò)測(cè)溫儀等現(xiàn)代化的設(shè)備，監(jiān)控菜肴烹調(diào)的火候。

　　四、色澤—強(qiáng)調(diào)食欲色
　　食客對(duì)于菜肴的第一印象來(lái)自于色澤，所以要非常注重菜肴呈現(xiàn)出來(lái)的效果。而對(duì)于色澤，有三個(gè)方面的標(biāo)準(zhǔn)：
　　1、一菜少于三色
　　要求一款菜肴最多只能體現(xiàn)三種顏色，如果顏色太多，菜肴就會(huì)顯得非常零亂，檔次自然也不高。
　　2、強(qiáng)調(diào)菜肴本色
　　有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷，往往會(huì)采用一些不健康的方法進(jìn)行調(diào)色，這是絕對(duì)不允許的。比如芋頭，它本身就是白中透著淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。
　　3、提倡食欲色
　　食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中，烹調(diào)很多菜肴都會(huì)用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客的食欲，那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會(huì)引起食客的反感。

　　五、搭配—突出本味是原則
　　菜肴的搭配包括兩個(gè)方面：一個(gè)是一款菜肴主、配、調(diào)料的搭配，另一個(gè)則是整桌筵席菜品組合的搭配，這里主要說(shuō)第一個(gè)方面。
　　對(duì)于菜品主、配、調(diào)料的搭配，強(qiáng)調(diào)在"本味"的原則基礎(chǔ)上，通過(guò)配料的使用，達(dá)到提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和檔次的目的。
　　六、溫度—從菜肴到餐具都有標(biāo)準(zhǔn)
　　溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個(gè)因素，如果菜肴做得再好，但溫度掌握不好，那么菜品的口味就會(huì)大打折扣。
　　為了保證菜肴的溫度，知名的大廚們對(duì)很多菜肴的品嘗溫度都進(jìn)行過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，從而得出了下面這些標(biāo)準(zhǔn)：
　　湯——控制在95℃以上
　　米飯——不低于70℃
　　小炒菜——60℃
　　蒸菜——75℃左右
　　煲、燒、燉菜——85℃左右
　　清爽型冷菜——12℃-16℃
　　熱制冷吃菜——26℃
　　為了更好地控制菜品的溫度，對(duì)餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經(jīng)過(guò)開水浸燙，或者用蒸箱加熱，以保證拿到盤子時(shí)是燙手的，才能用來(lái)盛裝菜肴。同樣道理，如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮(zhèn)菜，盤子則要提前冰鎮(zhèn)。

　　最后，東方和利君突然回憶起一件事：看電視節(jié)目中的廚藝大賽中的大廚們?cè)谑⒉酥?，要把盤子放到蒸箱里預(yù)熱一下，這樣做是起到保證菜品溫度的作用。說(shuō)到這里，使東方和利君明白一件事情，原來(lái)，沈陽(yáng)東方和利廚業(yè)有限公司生產(chǎn)的廚具，不僅有制作美食的功能，還能起到標(biāo)準(zhǔn)化制作美食的效果。

部分內(nèi)容摘自微信公眾號(hào)「餐飲360診斷策劃」

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